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沁阳魔芋豆干机械设备

发布时间:2023-01-09 点击:17次

请问怎样加工魔芋

魔芋精粉及其制品

制作方法

1.将采挖出来的魔芋,除去球茎上的须根及小球,盛入箩筐内,置于流水中,脚穿草鞋踩踏,或用木棍装上横木,不断搅拌摩擦,除去黑皮,然后用竹刀或钢刀(忌用铁刀)刮净黑皮。切成2.3~2.6厘米厚、3.3厘米宽的方形或三角形魔芋片,立即投入水中浸泡2~3天,使生物碱溶解于水中,以免中毒。

2.浸泡时,每天换水2~3次。浸泡后及时用旺炭火烘烤,一次要加足炭,不得中途加炭,以免突然降温。

3.按魔芋量的1.5%,将硫磺粉撒在炭火上,提高芋片白度。炭火不能带烟火,以免熏黑芋片,降低品质。烤至三四成干后,取出晒干,即为干魔芋片。

4.将烘干了鸿运国际官网的魔芋片,经研磨、风选等工艺精制而成魔芋精粉枣葡甘露聚糖晶体颗粒。

产品用途

把精粉加水糊化成为透明、无色、无味的糊精加入粮食食品中,能增加其粘性、弹性和伸展性,吸水性强,色泽、口感好,保水,保鲜、耐贮藏。而且比添加其它植物蛋白、鸡蛋蛋白和淀粉的成本低,效果好。

1.魔芋面条:按面粉重量0.2%比例的魔芋精粉加水糊化,加入面粉中揉成面坯,用常规加工挂面的方法制作。添加魔芋精粉的挂面颜色增白,久煮不烂,不浑汤,不断条,口感细滑,绵软。煮熟的面条在水中放1天仍可保持原状,不散不泥,回锅口味如初。

2.魔芋面包:按面粉重量0.1%的魔芋精粉糊化成糊精,添加于面粉和其它配料混合发酵后制成的。魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保温、柔软、粘接,提高面包的膨松度,增加体积和弹性。比一般面包更柔软适口,食用时不发干、不掉渣、保水、保鲜的时间比一般面包延长一倍以上。可以提高用普通面粉制面包的质量和档次。

3.魔芋蛋糕:在制作蛋糕中加入魔芋精粉,可使蛋糕保水性好,弹性、韧性增强,体积增大。食用时,口感细腻可口,不掉渣。通常比普通蛋糕存放时间延长四天以上,使蛋糕的品质大为提高。

其制法是:将鸡蛋(或鸭蛋)0.9~1千克、糖1千克、魔芋精粉占面粉0.05~0.11%、泡打粉(NH4HCO3)占面粉0.35~0.45%、少许食用香料,混合搅拌、主发酵,加入面粉1.3~1.6千克中搅匀、浇模、装烤盘、烘烤、冷却,制成魔芋蛋糕。

4.魔芋粉条:粉条所用原料有豆粉、玉米粉、红薯粉、米粉等。除了豆粉粉条品质较好外,用其它原料制作的粉条都不同程度地存在色黑、易浑汤、断条、不耐煮、易泥,运输、搬动中易碎的缺点。为了改变粉条成品品质的缺点,添加魔芋精粉便是极有效的措施。

把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中,按常规制粉工艺生产即可生产出色白、耐煮、不浑汤、不易断条、久放不泥,食用口感细腻、柔韧的成品。干粉条耐贮藏(可贮半年以上),耐搬运,质量比不添加魔芋精粉的粉条大有提高。

在各类淀粉原料中添加魔芋精粉的比例为:豆粉0.1~0.5%;玉米粉0.5~1%;马铃薯粉0.5~1%;红薯粉0.5~1%;米粉0.1~0.5%。

5.魔芋豆腐:魔芋豆腐是在普通豆腐的基础上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韧性强、保水性好、不易破散、口感细腻、外观白嫩,烹调时吸味性强。用魔芋豆腐制作的豆干、豆丝、素鸡、蛋白肉等食品更接近肉食品的风味,又增添了有益于人体的半流质纤维,弥补了植物蛋白的不足。

其制法是:(1)将魔芋精粉按豆腐生产量(原料干重)1∶0.1%的比例称好,用温水糊化备用。(2)按常规制作豆腐的方法泡豆、磨浆、滤浆。(3)在熬浆前把魔芋糊精按比例加入豆浆中,并充分搅拌均匀。(4)将搅抖均匀的豆浆熬浆、点卤、上箱成型。

魔芋豆腐(一)

原料配方 魔芋片500克 大米(或玉米)250克

制作方法

1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中,浸时多换水清除残毒,待发胀后,再用石磨磨成浆,放入锅内煮熟,即成魔芋豆腐。

2.芋浆在锅中加热时,应用木棍不断搅拌,待完全煮熟,即铲起放入簸箕摊晾,摊晾厚度不超过2.5~3厘米。

3.摊晾后,用刀切成块状,置水中浸泡数天,并常换水,待水没有怪味时,即可食用。芋片膨胀系数为20~30倍,所以煮时锅内应放足水。

魔芋豆腐(二)

原料配方 魔芋块茎1千克 水3千克 碱50克

制作方法

1.磨取浆液:先将魔芋块茎洗净,刮净表皮,用刀切成小块,然后置磨浆机中反复磨二次,边磨边加水,加水量约为块茎重的2倍。第二次磨时边磨边加入比鲜芋重一倍左右的碱水,碱水是按鲜芋块重每千克加碱30克,溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。

磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键,吃水要控制适度,过稀难以成型,而成糊状,过干则影响成品率,制品口感粗硬,以能够静置成型,刀切能成块状为宜。第一次磨出后要根据稀稠状态,在第二次磨制时相应调节水量,并注意磨细。

2.凝固成型:成型的方法一般有热水漂煮凝固法、直接加热凝固法和蒸汽加热凝固法三种。

(1)热水漂煮凝固法:将磨好的魔芋浆液让其自然静置数十分钟,如能倒入型箱则更好。

然后分割大小适度的块状。漂煮时,先将锅中水烧至90℃左右,按每10千克水加碱20克,以作为魔芋糊在漂煮时块内碱水渗出的补偿。然后将成型切块的浆块缓缓划入热碱水中,并维持水温80~90℃。焖煮1小时左右,使其熟透凝固成具有弹性的魔芋豆腐块,以刀切开,中心部分均已凝固,不粘刀时即可。

(2)直接加热凝固法:是将磨好的浆液,经过充分搅拌均匀后,倒入大锅用火直接燃烧煮熟凝固的方法。煮制时,边煮边搅拌。待浆液全部加热达到90℃左右时,再用文火煮半小时左右,方可熟透,然后熄火冷却至用筷子一插就能立得稳当时,就可用刀在锅内将魔芋豆腐块切割成方块,再加入清水煮透,最后把它取出放入清水或连同碱液贮存。

(3)蒸汽加热凝固法:将磨好的魔芋浆液不必经过静置成型,而直接摊入铺有垫布的蒸床中,上面抹平,厚度以3~5厘米左右为宜,并让其在蒸床中略静置数分钟;然后置蒸锅上或用锅炉蒸汽,直接加热成型,待其完全蒸透、凝固成型后,起出冷却,或置清水中漂洗即可。

魔芋粉大豆粗面

以大豆和魔芋粉制成的粗面具有西关(日本)风味,并且像面条那样又薄又细,口感凉爽,像中国的冷面似的可以直接食用。

原料配方 魔芋粉20千克 大豆20千克 石灰水适量 盐、香料、调味品、色素少许

制作方法

1.将20千克大豆浸泡在100升水(10℃)中,浸泡12小时使大豆膨润后用臼捣成泥状,再将泥状物过滤取得豆乳,把豆乳600升移入大桶等容器内,加入魔芋粉20千克,将此混合溶液用60转/分的搅拌机激烈搅拌15分钟,使其成为粘稠状的混合糊。

2.然后将糊状混合物在容器内静置一个半小时使其成熟。平均每份重量混合糊中加入含量为0.023%的石灰水溶液0.08份(重量比),并迅速混炼。

3.将上述制得的混合糊放在制面条的设备中以70℃加热30分钟,然后用切面机切成厚1.2毫米、宽7毫米、长30毫米的面条。

4.根据需要,可加入盐、香料、调味品、色素等,使其色味鲜美。

产品特点 这种魔芋粉掺入大豆而制成的粗面,由于含有大量的大豆蛋白、葡萄糖和钙,可作为美容食品,还有碱化血液的作用,是高血压病和肥胖病症人的理想食品。

减肥棒状魔芋

原料配方 魔芋丝1千克 2%(重量)苹果酸溶液1升左右 0.1%(重量)葡甘露聚糖溶液100毫升

制作方法

1.将直径为5毫米的市售魔芋丝用辊轧机粉碎,浸泡在苹果酸溶液中,于40℃浸24小时,制成糊状。

2.用倾析器除去上清液,并用蒸馏水洗倾析器3次,通过混合机与葡甘露聚糖溶液混合。

3.再经挤压机制成直径为5毫米、长30厘米的棒状食品。

4.然后,将这种食品直接进行冷冻干燥或根据需要进行碱化处理。

产品特点 这种魔芋食品几乎无热量,复水性好,具有预防肥胖、促进胰岛素分泌、降低胆固醇的效果。